Torréfaction

Originaires principalement d'Amérique et d'Afrique, les grains de café poussent sur des théiers d'espèces et de variétés différentes.
Les espèces les plus répandues sont l'Arabica (70%) et le Robusta. Et pour les variétés, on peut citer les bourbons, les mokas, les maragogypes, etc....
Les saveurs finales seront donc dépendantes du pays, de la région de production, de la technique de culture, de l'espèce et de la variété utilisée.    
Mais après la cueillette, le lavage et le séchage, les grains de cafés verts restent encore non consommables.

C'est le process de torréfaction (cuisson) qui va développer tous les arômes du café.
Et pour cela il y a 3 éléments à prendre en compte.
 

• Le CAFÉ
  Approvisionné auprès de producteurs ou distributeurs spécialisés, il est l'élément essentiel d'où une sélection rigoureuse en terme de qualité et de variétés.   

 

• Le TORRÉFACTEUR
  Loire Cafés utilise une machine à tambour rotatif à chaleur indirecte au gaz. La technologie numérique permet de visualiser la courbe de torréfaction, contrôler l’activation du moteur, de la flamme, du débit d’air et des alarmes.

Le torréfacteur torréfie les grains de café ce qui va les rendre consommables.

 

• L'ARTISAN TORRÉFACTEUR
  C'est l’œnologue du café.

Par son expérience et son savoir-faire, il va choisir les cafés à utiliser, appliquer un ou plusieurs profils de torréfaction pour un même café afin d'en accentuer ou minimiser les caractéristiques pour aboutir au résultat final en tasse.

Il s'agit de développer les arômes existants mais pas d'en recréer d'autres qui n'existent pas à l'origine.

Il va aussi réaliser des assemblages (blend) de cafés d'origine ou de variétés différentes afin d'élaborer selon ses recettes, des cafés aux goûts spécifiques et uniques.

​

 

 

Les étapes de torréfaction

 

• SÉCHAGE

Une fois les grains de café chargés dans le torréfacteur, ils subissent une phase de déshydratation pendant la montée en température et cela jusqu'à 160°.

​

• MAILLARD

C'est le début de la phase de cuisson. Les grains vont changer de couleur et brunir. Les acides aminés vont subir une dégradation.

​

• DÉVELOPPEMENT ou 1er CRACK.

Vers 200°, l'eau résiduelle du grain devenue vapeur va sortir en faisant "exploser" les grains comme du pop-corn et les faire doubler de volume.

C'est à cette étape que l'artisan torréfacteur va donner toutes les nuances au goût (acidité, arôme, corps, amertume) en prolongeant ou pas la cuisson puis videra les grains du torréfacteur pour les refroidir et ainsi stopper leur cuisson.